Il ragù come lo fanno a Napoli: quali carni scegliere e tutti i trucchi per averlo perfetto

Sono questi i trucchi della nonna per ottenere un perfetto ragù come lo fanno a Napoli: provali anche tu e sentirai che delizia. 

Un famoso detto dice ‘paese che vai, usanza che trovi‘. Ed è proprio quello che accade in cucina nel nostro bel Paese e non solo. Infatti, in ogni regione ma soprattutto in ogni città, ci saranno dei piatti tipici della tradizione, che rappresenteranno un pezzo sacro di ogni luogo.

trucchi ragù
Trucchi ragù napoletano. Credit: Adobe-Stock

Pesto alla genovese, ragù alla bolognese, piadina romagnola, spaghetti alla carbonara, se volessimo elencarli tutti non basterebbe un solo articoli, eppure questi sono solo alcuni dei piatti tipici della nostra tradizione culinaria. Ricette, molto spesso segrete, tramandare da generazione in generazione. Ma per farvi capire l’importanza di queste preparazioni, non possiamo non nominare il classico ragù Napoletano, una vera e propria istituzione della cucina partenopea, a cui sono stata dedicata anche numerosi film. Una ricetta unica, che vi permetterà di portare in tavola una vera delizia.

Per il classico ragù napoletano sono questi i trucchi che non puoi lasciati scappare

Ancora adesso se dovessimo cercare una ricetta per preparare il ragù napoletano, ci troveremo di fronte una serie infinita di versioni. Perché la bellezza di questo condimento è proprio questa, ognuno avrà la sua versione, i suoi segreti e i suoi trucchetti per renderlo gustoso. Ma su una cosa di certo non si discute, per ottenere un ragù degno di questo nome, la cottura dovrà essere lenta e lunga. Il ragù dovrà ‘pipiare‘ e soltanto alla fine potrete godere dello splendido risultato.

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Carne per ragù. Credit: Adobe-Stock

Come dicevamo quindi, nonostante ognuno lo faccia un pò a modo suo, ci saranno alcuni trucchetti che vi permetteranno di ottenerlo davvero saporito.

Oltre alla cottura lenta che vi abbiamo mostrato sopra, anche la scelta e la qualità della carna sarà importantissima, che dovrà essere ben sigillata da ogni lato prima di aggiungere il sugo.

Inoltre, la cipolla dovrà essere tritata finemente, in modo tale da scomparire del tutto durante la cottura.

Infine armatevi di pazienza, perché un buon ragù necessità di una cottura molto lunga. A Napoli ad esempio, la preparazione avviene addirittura il giorno prima, ossia il sabato e la domenica mattina si terminerà il tutto.

Un piccolo segreto che proviene direttamente dalla mia cucina, se volete conferire un sapore ancora più intenso, aggiungete alla carne una braciola di cotica, condita con aglio tritato, prezzemolo, pepe, pinoli e pecorino. Aggiungetela insieme alla carne e a metà cottura toglietela. Sentirete che sapore.

Ma veniamo al dunque, quali sono quindi i pezzi di carni ideali per preparalo? Vediamoli subito:

  • Costine di maiale (tracchie)
  • Salsicce
  • Braciola di carne
  • Muscolo di manzo
  • Gallinella di maiale

Con questi tipi di carne riuscirete ad ottenere un sugo pazzesco.

Prendete una casseruola bella capiente, versate abbondante olio e lasciate rosolare a fiamma bassa la cipolla tritata finemente.

Aggiungete quindi la carne e sigillatela perfettamente da ogni lato.

Soltanto dopo potrete sfumarla con il vino rosso e quando l’alcol sarà completamente evaporato aggiungete del concentrato di pomodoro.

Infine unite le passate, regolate di sale, profumate con abbondante basilico e proseguite la cottura, che dovrà essere lentissima, per almeno 3-4 ore.

Durante questa fase, girate con delicatezza di tanto in tanto per evitare che il sugo e la carne si possano attaccare e bruciare.