Se la carne in cottura risulta dura e dall’aspetto stopposo, per non parlare poi del sapore, fai attenzione a questo passaggio! È un errore che ti costa caro
Quando non si ha molto tempo a disposizione o semplicemente quando si vuol gustare qualcosa di sfizioso, autentico e semplice, ricorriamo solitamente alla carne. La bontà di una bistecca cotta sulla griglia rovente è quasi indescrivibile e inoltre le varie tipologie di cotture permettono di soddisfare tutti i gusti della famiglia.
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C’è chi la vuole al sangue, chi media e chi ben cotta, tuttavia non è di certo il tempo di cottura a rendere una carne tenera o al contrario dura. Vi è mai capitato di assaporarla e avere difficoltà nella masticazione? Il sapore è legnoso, poco succoso e si manda giù difficilmente. Da cosa è dipeso questo? Commettiamo tutti un grande errore con la carne e non ce ne accorgiamo neppure! Scopriamo quindi perché la carne viene sempre dura
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Se la carne viene dura in cottura, fai attenzione: questo errore ogni volta lo paghi a prezzo salato!
Tutta la cultura italiana si basa sul consumo della carne, specialmente cotta al forno o sulla griglia. In questo siamo davvero degli esperti e il nostro metodo di preparazione è replicato in tutto il mondo, specialmente per quanto riguarda le marinature e le farciture che le conferiamo.
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Ovviamente non tutti hanno la voglia, il tempo e la necessità di frequentare corsi di cucina che permettano di capire come cuocere perfettamente una fetta di carne, tuttavia, quasi sempre, durante la cottura ci si rende conto di quanto la bistecca risulti dura e legnosa, con un aspetto tutt’altro che appetitoso. Perché questo avviene?
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Prima ancora di cuocerla, la carne va trattata. Non basta semplicemente piazzarla sul fondo della padella, necessita degli step fondamentali! Uno degli errori più comuni in cucina è quello di cuocere la fettina fredda da frigorifero e con una piastra o una padella poco calde. Questo impedisce ai succhi di essere sigillati all’interno, disperdendosi in padella e di conseguenza indurendo l’intera carne. La bistecca a volte sembra quasi prosciugata!
Ricordiamoci sempre di cuocere la carne a temperatura ambiente, su una piastra rovente, tanto da emettere fumo. In questo modo si creerà la fantomatica reazione di Maillard, producendo una crosticina croccante all’esterno, lasciando l’interno ben tenero.
I metodi delle nostre nonne poi funzionano sempre alla perfezione: per intenerire la carne ad esempio, erano solite coprirle con uno strato di sale grosso, su entrambi i lati e lasciarle coperte per circa 4 o 5 ore. Il sale tendeva ad asciugare i grassi e le proteine ed una volta cotta risultava tenerissima sul palato.
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Non dimentichiamoci poi del classico metodo della battitura, che nonostante possa sembrare obsoleto ha una sua valenza specifica: tramite il batticarne possiamo rompere le fibre della carne, ottenendo un risultato in cottura estremamente morbido e goloso.
Attenzione anche ai vari tagli della carne scelta! Filetti privi di grasso e filamenti saranno indicati per cotture lente come stufati, spezzatini e brasati al forno, mentre tagli con alcune parti ricche di grasso permetteranno una cottura in padella un po’ più rapida, ma succosa al centro e croccante all’esterno. Vedrete, così facendo la bistecca non avrà più segreti per voi!
