Pasta fresca: i migliori segreti per farla in casa come veri Chef

Realizzare la pasta fresca in casa appartiene alle tradizioni italiane di ogni regione, vediamo insieme i migliori segreti per prepararla

Tutta la pasta in genere, sia fresca che secca appartiene alla tradizione culinaria italiana. Il mondo non solo ci conosce per l’arte, la moda e lo spettacolo ma anche e soprattutto per il cibo e per i primi piatti a base di pasta. In questo siamo diventati dei veri esperti. La pasta fresca in particolare trova le sue origini in una profonda antichità ed ogni regione del territorio ne possiede una variante ed una versione. Eppure, affinché si possa realizzare una pasta perfetta e a regola d’arte, bisogna seguire alcuni piccoli segreti che noi oggi vogliamo condividere con voi. Nulla di più semplice, basteranno solo i giusti accorgimenti! Dalle uova alla farina, dalla lavorazione alla stesura, scopriamo insieme come fare

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Pasta fresca: tutti i migliori segreti per realizzarla in casa in modo impeccabile

Ogni regione, come appena detto, prevede un impasto leggermente diverso rispetto ad un altro, così come le diverse farine utilizzate. Al Sud si preferiscono farine meno lavorate come di grano duro, mentre al Nord si scelgono farine più raffinate come la 00. Qualsiasi sia la ricetta, bisogna seguire alcuni accorgimenti affinché il risultato sia davvero impeccabile. Scopriamo insieme qualche utile segreto:

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  • Il giusto rapporto tra uova e farina: mentre al Nord si preferisce lavorare un impasto con meno farina e più uova, al contrario al Sud si cerca di realizzare un impasto più sodo aggiungendone di meno. Ogni ricetta della tradizione non si discute ovviamente, ma per una riuscita perfetta della pasta fresca, bisognerebbe utilizzare 1 uovo freschissimo e sempre a temperatura ambiente per ogni 100 gr di farina. Così facendo, l’impasto sarà ben bilanciato, sodo, compatto ma morbido e facile da lavorare.
  • La tecnica d’impasto: l’errore che spesso si commette quando si inizia ad impastare è quello di amalgamare nell’immediato le uova alla farina, ma questo tende a raddoppiare i minuti che poi impiegheremo durante la fase di impasto. Creiamo una fontana piuttosto larga con la farina che dovrà sempre essere setacciata. Rompiamo le uova ed iniziamo a sbatterle con una forchetta incorporando la polvere man mano dall’esterno verso l’interno. Quando inizierà già a crearsi l’impasto, con le mani portiamo sempre più farina verso di noi per poi ottenere il panetto della consistenza giusta.

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    E se dovessero rimanere dei ritagli di pasta? Diventeranno dei maltagliati che potranno essere cotti in brodo di carne o di verdure
  • Il riposo e la stesura: una volta formato l’impasto, bisognerà farlo riposare sempre almeno per 30 minuti. In questo modo si darà la possibilità al panetto di uniformarsi formando la maglia glutinica che ci permetterà di lavorarlo senza alcun tipo di problema. La sfoglia dovrà essere piuttosto sottile e stesa in modo uniforme ed il piano da lavoro andrà sempre leggermente ‘bagnato’ con la farina. Non bisogna utilizzarne troppa, ma l’importante è che non rimanga mai eccessivamente umida. I vari formati possono corrispondere a fettuccine, pappardelle, tagliatelle o tagliolini. Le prime dovranno avere una misura massima di 5 mm, le seconde oltre i 2 cm, le terze dai 4 ai 10 mm mentre gli ultimi per un massimo di 2 mm.
  • La cottura: i tempi di cottura possono variare a seconda del formato, ma ricordiamoci sempre che per ogni 100 gr di pasta bisognerà impiegare 1L di acqua. Cuociono in pochi minuti, quando saliranno a galla e conviene sempre aggiungere qualche cucchiaio di olio d’oliva per evitare che possa attaccarsi.