Seitan: alimento altamente proteico

Il seitan è un prodotto proteico ricco di glutine che si ottiene dalla farina di frumento (in genere semola).

E’ un alimento tipico della tradizione culinaria giapponese dove, in origine, era noto col il termine di kofu che significa “glutine di grano”.  La parola seitan venne invece coniata dall’esperto di macrobiotica George Osawa per indicare un cibo “giusto” nel sostituire la carne. L’etimologia della parola è la seguente: “Sei” significa “è” mentre “Tan” vuol dire “proteine” a  sottolineare il fatto che è un alimento altamente proteico.

Come si prepara il seitan

Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua calda alla farina e impastando energicamente il composto prima di aggiungere ulteriore acqua calda. L’impasto andrà lasciato a bagno, in acqua calda, per una decina di minuti. Dopo un nuovo ed energico impasto, la massa così ottenuta viene posta in un colino e sottoposta a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L’ultimo lavaggio va effettuato con acqua fredda in modo da dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo in una grossa palla.

L’acqua di ammollo e quella dei primi risciacqui, ricca di amido di frumento, può essere recuperata ed aggiunta agli stufati oppure ai ragù per le sue proprietà addensanti.

L’aspetto del seitan si presta molto bene a creare imitazioni della carne. L’impasto di glutine può, infatti, essere lavorato per conferirgli la forma di salsicce, bistecche, tagli per spezzatini e altro, mentre l’abile utilizzo delle spezie può conferire al prodotto sapori più delicati o decisi.

Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale poiché è un alimento già cotto alla fonte.

Il seitan viene generalmente cotto alla piastra, facendo attenzione alla temperatura di cottura per evitare la formazione delle caratteristiche bruciatore in superficie, ricche di sostanze non esattamente salutari che annullerebbero le presunte virtù nutrizionali del seitan.

Proprietà nutrizionali

Il seitan contiene pochi grassi; le calorie sono intorno alle 120 per ogni 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità non è altamente digeribile così come si dice in giro ed ha uno scarso apporto di lisina, per tanto ha un alto contenuto proteico di proteine a basso valore biologico.

Le carenze di lisina possono essere facilmente colmate dalle altre fonti proteiche, sia vegetali che animali, consumate nello stesso pasto o in quelli precedenti e successivi (legumi, uova, formaggi e alimenti carnei). Quindi, anche l’aggiunta di salsa di soia (in quantità ovviamente importanti) o meglio ancora di tofu, può colmare le carenze aminoacidiche ed impreziosire la componente lipidica, fondamentale per la buona salute dell’organismo nonostante l’elevato potere calorico.

Dott.ssa Michela Capuzzoni

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